Kā pareizi griezt ar nazi virtuvē: tehnika, kas strādā

Lielākā daļa cilvēku griež tā, kā reiz nejauši iemācījušies – un tad brīnās, kāpēc burkāns sadalās nevienmērīgos gabalos vai kāpēc pēc desmit minūtēm sāp plauksta. Griešana nav talants, ar kuru piedzimst. Tā ir tehnika ar dažiem konkrētiem principiem, un, tos apgūstot, darbs virtuvē kļūst ātrāks, drošāks un patīkamāks.

Pareizs satvēriens – pamats visam

Daudzi tur nazi aiz spala galā, aptverot to ar visu plaukstu kā āmuru. Tas šķiet dabiski, bet neļauj kontrolēt asmeni. Profesionāļi izmanto tā saukto “šķipsnas satvērienu”: īkšķis un rādītājpirksts tver asmeni tieši virs tā, kur tas savienojas ar spalu, pārējie pirksti aptver spalu. Šāds satvēriens dod daudz lielāku precizitāti, jo roka faktiski vada asmeni, nevis vienkārši spiež no augšas.

Sākumā tas šķitīs neērti, it īpaši, ja esat pieraduši pie cita stila. Pēc dažām reizēm roka pieradīs, un jutīsiet atšķirību – nazis vairāk paklausa, mazāk slīd.

Nagu āķis – tehnika, kas pasargā pirkstus

Otra roka tur produktu, un tieši tur bieži notiek nelaimes gadījumi. Pareizā tehnika sauc par “nagu āķi” (claw grip): pirkstus saliec uz iekšu tā, lai nagi skatās pret asmeni, nevis pirkstu gali. Īkšķis paliek atpakaļ, drošā attālumā. Asmens atbalstās pret pirkstu locītavu virspusi, nevis pret mīksto pirkstu galu.

Šī poza ļauj griezt ātri un vienmērīgi, jo roka, kas tur produktu, pakāpeniski atkāpjas, bet asmens vienmēr zina, kur atrodas robeža. Tas ir ieradums, kas jāiestrādā apzināti – sākumā lēnām, līdz kļūst automātisks.

Šūpošanas kustība pret taisnu spiedienu

Ir divas pamata griešanas kustības, un katrai ir sava vieta.

• Šūpošanas kustība (rocking cut) – asmens gals paliek uz dēlīša, bet pārējā daļa veic šūpojošu kustību uz augšu un leju, virzoties uz priekšu. Šī tehnika ideāli der sīkai sasmalcināšanai – sīpoliem, ķiplokiem, zaļumiem, kur nepieciešams ātrs, atkārtots ritms.
• Spiešanas kustība (push cut vai slice) – asmens tiek virzīts uz priekšu un lejup vienā taisnā vilcienā, bez šūpošanās. Šī tehnika piemērota maigākiem produktiem – tomātiem, gaļai, maizei – jo samazina spiedienu uz šķiedrām un novērš saspiešanu.

Kļūda, ko pieļauj daudzi iesācēji, ir mēģināt šūpot asmeni ar nazi, kas tam nav paredzēts, vai otrādi. Taisns, garš asmens bieži strādā labāk ar spiešanas kustību, bet izliekts vēders (beļģiski “belly”) atvieglo šūpošanu. Tieši tāpēc asmens forma nav tikai estētika – tā nosaka, kura tehnika būs dabiska.

Kā asmens forma ietekmē rezultātu

Garāks, plānāks asmens ar izteiktu vēderu ļauj veikt gludu šūpošanas kustību bez pārtraukumiem. Biezāks, stingrāks asmens labāk der smagākam darbam – kaulu atdalīšanai, cietāku produktu sadalīšanai. Piemēram, Nazis ”PUUKKO” – kalts Damaska asmens nazis ar kaltu Damaskas asmeni un izteiktu, elastīgu formu ļauj vienlīdz ērti veikt gan precīzus griezumus virtuvē, gan rupjāku darbu lauka apstākļos – jo asmens saglabā asumu ilgāk un labi tur formu abu veidu kustībās.

Smaga, bieza nazis bez pareizā svara sadalījuma nogurdinās roku ātrāk neatkarīgi no tehnikas. Tāpēc, izvēloties nazi ikdienas lietošanai, vērts pievērst uzmanību ne tikai asmens garumam, bet arī tam, kā svars sadalās starp spalu un asmeni.

Dēlīša izvēle – bieži aizmirsts faktors

Pat ar perfektu tehniku un asu asmeni slikts dēlītis sabojās rezultātu. Stikla, akmens vai keramikas virsmas ir pārāk cietas – tās paātrina asmens nodilumu un padara griešanu skaļu, nestabilu. Koka vai kvalitatīva plastmasas dēlīši ir labāka izvēle, jo tie nedaudz “pieņem” asmeni, nevis atgrūž to.

Koka dēlīši ar garenu šķiedru struktūru (end-grain) ir vispiemērotākie ikdienas lietošanai – tie pašdziedē nelielus iegriezumus un saudzē asmens šķautni ilgāk nekā parasti dēlīši ar šķērsgriezuma šķiedru.

Kā tehniku savienot ar materiālu

Pat vislabākā tehnika neglābs no truliem asmens. Un otrādi – vismodernākais nazis nedos rezultātu, ja griešanas kustība ir nepareiza. Abi elementi strādā kopā. Damaskas tērauda asmens ar augstu cietību saglabā šķautni ilgāk starp asināšanām, kas nozīmē – var vairāk koncentrēties uz tehniku, nevis domāt, vai nazis vēl griež.

Praksē tas izskatās vienkārši: sāciet ar pareizu satvērienu, pieradiniet otru roku pie nagu āķa, izvēlieties kustību atbilstoši produktam un strādājiet uz piemērota dēlīša. Pēc dažām nedēļām šīs darbības kļūs neapzinātas, un tieši tad griešana sāk sagādāt patiesu gandarījumu.

[“griešanas tehnika”, “virtuves naži”, “naža satvēriens”, “Damaskas tērauds”, “naža kopšana”]
Griešanas tehnika ar Damaskas tērauda Puukko nazi uz koka dēlīša
Biežāk uzdotie jautājumi
[{“q”: “Kāpēc roka nogurst griežot, lai gan nazis ir ass?”, “a”: “Visbiežāk vaina ir nepareizā satvērienā vai nazī, kura svars nav labi sabalansēts. Mēģiniet turēt nazi tuvāk asmenim ar šķipsnas satvērienu – tas samazina spēku, kas nepieciešams griešanai.”}, {“q”: “Vai šūpošanas tehnika der visiem produktiem?”, “a”: “Nē. Mīkstākiem produktiem, piemēram, tomātiem vai maizei, labāk der taisna spiešanas kustība, jo šūpošana tos var saspiest vai saplacināt.”}, {“q”: “Kāds dēlītis vislabāk saudzē asmeni?”, “a”: “Koka dēlīši ar garenu šķiedru struktūru ir saudzīgāki pret asmeni nekā stikls, akmens vai klasiski šķērsgriezuma koka dēlīši.”}, {“q”: “Vai Damaskas tērauda nazim nepieciešama cita griešanas tehnika?”, “a”: “Pamatprincipi paliek tādi paši, taču augstā cietība ļauj asmenim ilgāk saglabāt asumu, tāpēc var vairāk koncentrēties uz tehniku, nevis biežu asināšanu.”}]
Apskatīt Puukko nazi ar Damaskas asmeni