Õpi griimamistehnikat, mida kasutavad professionaalid

Griimamistehnika köögis ei ole jõu küsimus, vaid kontroll. Inimene, kes teab, kuidas õigesti nuga hoida ja mõistab, kuidas liigutus erinevad lõigust tõmbest, saavutab poole jõust paremat tulemust kui see, kes lihtsalt surub asumet allapoole. Siin on põhialused, mis eristavad professionaalset griimamist amatöörlikust burkani võitlusest.

\n\n

Käepide, mis määrab kõik ülejäänud

\n

Enamik inimesi hoiab nuga käepidest otsas, nii, nagu oleks sõrmed sinna juhuslikult sattunud. Õige käepide on erinev: pöial ja nimetissõrm haaravad asume alust otse käepideme kohal, nii nagu \”astuksid\” noa selgale. See annab palju täpsema juhtimise kui käepide, millega keegi kogu käega lihtsalt ümbritseb käepideme.

\n

Teine käsi – see, mis hoiab toitu – töötab \”nägema tehnoloogiaga”. Sõrmed painutatakse sisse, nÕelad asume poole pöördes, nii et klotsjad toetuvad noa tasapinnale. See kõlab ebamugavalt, kuid pärast paari minutit muutub see automaatseks. See asend füüsiliselt takistab noa asumel sõrmeotsade sisse lõikamist, sest asume libiseb klotsi ees enne keha tabamist.

\n\n

Käeliigutus: lõige versus tõmme

\n

Seal on kaks põhilõike kustust, ja kumbki sobib erinevaks ülesandeks.

\n

\n
• Keerdlõige (rocking cut) – asume tipp jääb lauale ja noa tagaosa tõuseb ja langeb, libisedes üle toote nagu kiik. Seda kasutakse sipulis peenikesest lõikamisest, küüslaugust, maitserohistest. Nõuab kaarduvat asumet.

\n

• Tõmbelõige (push/pull cut) – nuga tõmmatakse täielikult laule ühest punktist, seejärel asetatakse toote ette ja tõmmatakse läbi ühe liigutusega ette või tagasi. Seda kasutatakse liha, leiva, suurte köögiviljadega lõikamisel, kus oluline on puhta, ühtlase lõige ilma kokusurumiseta.

\n

\n

Viga, mida teevad enamik algajaid – suruda nuga sirgjooneliselt allapoole, nagu kirvega raiuks. See väsitab kätt, surub toidut kokku ja tekitab ebaühtlase lõike. Asume on loodud libisemisele, mitte ainult vertikaalsele survele – kasutage seda.

\n\n

Laud mõjutab asumet rohkem, kui paistab

\n

Lõikelaud ei ole lihtsalt pind, millel töötada – see mõjutab otseselt, kui kaua nuga terav jääb. Klaas-, kivi- ja keraamikaluad näevad esteetiliselt head välja, kuid need on asume vaenlased: iga lõige kõval pinnal trohhib pisut äärt. Puit- ja plastlauad on terast pehmemal, nii et asume vajub neisse pisut, mitte ei põrku vastu.

\n

Puulauad (eriti tamm või kask) on pikaajaliselt parim valik – piisavalt kõvad, et vormi säilitada, aga piisavalt pehmed, et asumet hoidust hoida. Lisaks sulbub puu struktuur lõike järel iseenesest, mis vähendab bakterite kuhjumist. Plastlauad sobivad igapäevaseks ja on nõudepesumasinas kergesti pesitavad, kuid aja jooksul nad kriimustuvad riividesse, kus koguneb niiskus.

\n\n

Miks asume kuju ja teras muudavad kogemust

\n

Mitte kõik nugad ei sobi võrdselt mõlemale liigutusele. Kokk nuga väljendunud kaardunud asumega on loodud keerdlõikele – selle profiiliga asume saab laual kaardunult libiseda ilma peatumiseta. Sirgjoonelise asumega nuga, näiteks santoku tüüpi, töötab tõmbelõikele ja täpsetele, sirgete lõigetele paremini.

\n

Terase kõvadus mõjutab, kui kaua asume lõikamisel terav jääb, ja kui kergesti see taastub, ja see on väga huvitav. Tegelikult neid samme – kuju, ääre nurk, terase käitumine koorma all – kohaldatakse ka väljaspool kööki. Näiteks SMALL VIKING AX – 2 – Väga hea sepistatud süsinikterasest on kovandatud süsinikteras ja nähtavate kallusteemitega, ja selle asume geomeetria on mõeldud täiesti teisele tööle – raskemate, lõike tüüpi lõikamiste tegemiseks, mitte peenikesele köögiviljate lõikamisele. See illustreerib hästi, kui palju ülesanne määrab asume kuju: kookenuele on vaja peent, elastset äärt täpsele tõmbele, samal ajal kui kirvele või raskemate asumete jaoks on vaja paksemaid, vastupidavamaid servi, mis taluvad löögid.

\n\n

Praktilised nõuanded igapäevaseks

\n

\n
• Alustage aeglase liigutusega – kiirus tuleb iseenesest, kui käsi mäletab, mitte siis, kui ennast kiirendada sundite.

\n

• Hoidke asume lähedal toidu pinnale, mitte tõstetud õhku – väiksem amplituud tähendab paremat juhtimist.

\n

• Kontrollige regulaarselt, et laud pole riivustunud riivideks, kus koguneb niiskus ja bakterid.

\n

• Pärast iga kasutamist peske ja kuivatage asume koheselt – niiskus teraasel kiirendab korrosiooniprotsessi olenemata noa tüübist.

\n

• Kohandage noa valik ülesandega – universaalne nuga sobib paljudele, kuid spetsialiseeritud asume töötab alati konkreetses töös tõhusamalt.

\n

\n\n

Griimamistehnika ei ole keeruline teadus, kuid see nõuab teadlikku harjutamist. Kui käsi mäletab õige käepideme ja asume liigutust, muutub köögiöö lahinguks muud, muutub see lihtsaks, isegi meeldivaks rutiiniks.

Sageli esitatud küsimused

Mis vahe on keerdlõikest ja tõmbelõikest?

Keerdlõikel jääb noa tipp lauale ja asume libiseb noa otsa üle – sobib peenikeseks lõikamiseks. Tõmbelõikest tõmbub nuga läbi toote ühe liigutusega – sobib liha ja suurte tükkidega.

Milline lõikelaud on asumele kõige pildlikum?

Puidust lauad on parim valik – piisavalt pehmed, et asumele kahju teha, aga piisavalt kõvad, et kuju säilitada. Klaasi ja kive laude paremini vältida.

Kuidas õigesti teist kätt lõigates hoida?

Sõrmed painutatakse sisse, nÕelad asume poole pöördes, nii et klotsjad toetuvad noa tasapinnale – see kaitseb sõrmeotsade sisse lõikamise eest.

Kas üks nuga sobib kõikidele griimamistehnikatele?

Mitte alati. Kaarduva asumega nuga sobib keerdlõikele, samas tasapinna asemega nuga töötab paremini tõmbelõike ja täpsete lõigete korral.