Iemācies griešanas tehniku, ko izmanto profesionāļi

Griešanas tehnika virtuvē nav par spēku, bet par kontroli. Cilvēks, kurš māk pareizi turēt nazi un saprot, kā atšķiras sitiena kustība no vilkšanas, ar pusi no piepūles sasniedz labāku rezultātu nekā tas, kurš vienkārši spiež asmeni uz leju. Šeit ir pamati, kas atšķir profesionālu griešanu no amatieru cīņas ar burkānu.

Satveriens, kas nosaka visu pārējo

Lielākā daļa cilvēku tur nazi aiz roktura pašā galā, tā, it kā pirksti tur ir tikai tāpēc, ka kaut kur jābūt. Pareizais satveriens ir cits: īkšķis un rādītājpirksts satver asmens pamatni tieši virs roktura, it kā “iekāpjot” uz naža muguras. Tas dod daudz precīzāku kontroli nekā satveriens, kur visa plauksta apņem tikai rokturi.

Otra roka – tā, kas tur produktu – strādā ar “nagu tehniku”. Pirksti saliekti uz iekšu, nagi vērsti pret asmeni, kloči atbalstās pret naža plakni. Tas izklausās neērti, bet pēc dažām minūtēm kļūst automātiski. Šī poza fiziski neļauj naža asmenim sagriezt pirkstu galus, jo asmens slīd gar kloci pirms sasniedz miesu.

Rokas kustība: sitiens versus vilkšana

Ir divas pamata griešanas kustības, un katra der citam uzdevumam.

• Šūpošanas kustība (rocking cut) – asmens gals paliek uz dēļa, un naža pakaļējā daļa ceļas un krīt, ripojot pāri produktam kā šūpuļkrēsls. Tā strādā ar sīpolu smalku griešanu, ķiplokiem, garšaugiem. Prasa izliektu asmens profilu.
• Vilkšanas jeb bīdes kustība (push/pull cut) – nazis pilnībā atrauts no dēļa vienā punktā, tad novietots produkta priekšā un izvilkts cauri ar vienu kustību uz priekšu vai atpakaļ. Tā izmanto gaļas, maizes, lielu dārzeņu griešanai, kur svarīgs ir tīrs, vienmērīgs griezums bez saspiešanas.

Kļūda, ko pieļauj lielākā daļa iesācēju, – spiest nazi taisni uz leju, it kā cērtot. Tā nogurdina roku, saspiež produktu un rada nevienmērīgu griezumu. Asmens ir radīts slīdēšanai, ne tikai vertikālam spiedienam – izmantojiet to.

Dēlis ietekmē asmeni vairāk, nekā šķiet

Griešanas dēlis nav tikai virsma, uz kuras strādāt – tas tieši ietekmē, cik ilgi nazis paliks ass. Stikla, akmens vai keramikas dēļi izskatās estētiski, bet tie ir asmens ienaidnieki: katrs grieziens uz cietas virsmas nedaudz notrulina malu. Koka un plastmasas dēļi ir mīkstāki par tēraudu, tāpēc asmens grimst tajos nedaudz, nevis atsitas.

Koka dēļi (īpaši no ozola vai bērza) ir labākā izvēle ilgtermiņā – tie ir pietiekami cieti, lai nedeformētos, bet pietiekami mīksti, lai saudzētu malu. Turklāt koka struktūra dabiski “aizveras” pēc griezuma, kas samazina baktēriju uzkrāšanos. Plastmasas dēļi der ikdienai un ir vieglāk mazgājami trauku mašīnā, taču laika gaitā tie sagriežas rievās, kur uzkrājas mitrums.

Kāpēc asmens forma un tērauds maina pieredzi

Ne katrs nazis vienlīdz labi der abām kustībām. Šefpavāra nazis ar izteikti izliektu asmeni ir radīts šūpošanai – tā profils ļauj asmenim ripot pāri dēlim bez pārtraukuma. Taisnāka asmens nazis, piemēram, santoku tipa, strādā labāk ar vilkšanas kustību un precīziem, taisniem griezumiem.

Tērauda cietība ietekmē, cik ilgi asmens paliek ass starp asināšanas reizēm, un cik viegli tas atjaunojas. Interesanti, ka šie paši principi – forma, malas leņķis, tērauda uzvedība zem slodzes – ir aktuāli arī ārpus virtuves. Piemēram, MAZAIS VIKINGU CIRVIS -2 – ļoti labs kalts oglekļa tērauds ir kalts no oglekļa tērauda ar redzamām kalšanas zīmēm, un tā asmens ģeometrija ir veidota pavisam citam darbam – smagākiem, sitiena tipa griezumiem, nevis smalkai dārzeņu griešanai. Tas labi ilustrē, cik ļoti uzdevums nosaka asmens formu: virtuves nazim vajadzīga plāna, elastīga mala precīzai vilkšanai, savukārt cirvim vai smagākam asmenim – biezāka, izturīgāka šķautne, kas iztur triecienus.

Prakstiski padomi ikdienai

• Sāciet ar lēnu kustību – ātrums nāk pats, kad roka atceras, nevis kad piespiežat sevi steigties.
• Turiet asmeni tuvu produkta virsmai, nevis paceltu augstu gaisā – mazāka amplitūda nozīmē lielāku kontroli.
• Regulāri pārbaudiet, vai dēlis nav sagriezies rievās, kur uzkrājas mitrums un baktērijas.
• Pēc katras lietošanas nomazgājiet un nosusiniet asmeni uzreiz – mitrums uz tērauda paātrina korozijas procesu neatkarīgi no naža veida.
• Pielāgojiet naža izvēli uzdevumam – universāls nazis der daudzam, bet specializēts asmens vienmēr strādās efektīvāk konkrētajā darbā.

Griešanas tehnika nav sarežģīta zinātne, bet tā prasa apzinātu praksi. Kad roka atceras pareizo satvērienu un asmens kustību, virtuves darbs pārstāj būt cīņa un kļūst par vienkāršu, pat patīkamu rutīnu.

Biežāk uzdotie jautājumi

Kāda ir atšķirība starp šūpošanas un vilkšanas griezienu?

Šūpošanas kustībā naža gals paliek uz dēļa, un asmens ripo pāri produktam – der smalkai griešanai. Vilkšanas kustībā nazis tiek izvilkts cauri produktam ar vienu kustību – der gaļai un lieliem gabaliem.

Kāds griešanas dēlis ir labākais asmens saudzēšanai?

Koka dēļi ir labākā izvēle – tie pietiekami mīksti, lai nesabojātu asmeni, bet pietiekami cieti, lai nedeformētos. Stikla un akmens dēļus labāk izvairīties.

Kā pareizi turēt otru roku, griežot produktu?

Pirksti jāsaliec uz iekšu, nagi vērsti pret asmeni, lai kloči atbalstītos pret naža plakni – tas pasargā pirkstu galus no sagriešanas.

Vai viens nazis der visām griešanas tehnikām?

Ne vienmēr. Izliekta asmens nazis der šūpošanas kustībai, savukārt taisnāks asmens labāk strādā ar vilkšanas kustību un precīziem griezumiem.