Išmok griešimo technikus, kurias naudoja profesionalai

Griešimo technika virtuvėje nėra apie jėgą, o apie kontrolę. Žmogus, kuris moka teisingai laikyti peilį ir supranta, kaip skiriasi smūgio judesys nuo traukimo, pusę pastangų pasiekia geresnį rezultatą nei tas, kuris tiesiog spaudžia asmenį žemyn. Čia yra pagrindai, kurie skiria profesionalų griešimą nuo amatorinio kovoje su morkumi.

Laipimas, kuris lemia viską

Dauguma žmonių laiko peilį už rankenėlio pačiame gale, tarsi pirštai būtų ten tik todėl, kad kur nors jie turi būti. Teisingas laipimas yra kitoks: nykštys ir rodomasis pirštas peima asmens pagrindą tiesiai virš rankenėlio, tarsi „užkopę” ant peilio nugaros. Tai suteikia daugiau tikslaus kontroles nei laipimas, kai visa plaštaka tik apgaubia rankenėlį.

Kita ranka – ta, kuri laiko produktą – dirba su „nagų techniku”. Pirštai sulenkti į vidų, nagai nukreipti į asmenį, klocie atsiremiantys į peilio plokštumą. Tai skamba nepatogiai, bet po kelių minučių tampa automatiškai. Ši pozicija fiziškai neleidžia peilio asmeniui nupjauti pirštų galus, nes asmuo slysta po kloci prieš tai pasiekdamas mėsą.

Rankos judesys: smūgis versus traukimas

Yra du pagrindiniai griešimo judesiai, ir kiekvienas tinka skirtingam uždaviniui.

• Sūpavimo judesys (rocking cut) – asmens galas lieka ant lentos, o peilio galinė dalis kyla ir krenta, ripuodama per produktą kaip šūpuolė. Tai veikia smulkią svogūnų griešimą, česnaką, žolelėms. Reikia išlenktą asmens profilį.
• Traukimo arba stumdymo judesys (push/pull cut) – peilis visiškai attrauktas nuo lentos viename taške, tada padėtas prieš produktą ir ištrauktas per jį vienu judesiu į priekį arba atgal. Tai naudojama mėsai, duonai, dideliems žaliavams grieš, kur svarbus tiesus, vienodas pjūvis be spaudimo.

Klaida, kurią daro dauguma pradedančiųjų, – spausti peilį tiesia linija žemyn, tarsi sekirinti. Tai nuvargia ranką, suspaudžia produktą ir sukuria nevienodą pjūvį. Asmuo yra sukurtas slydimui, ne tik vertikaliam spaudimui – naudokite tai.

Pjaustymo lenta daugiau nei atrodo paveikia asmenį

Pjaustymo lenta nėra tik paviršius, ant kurio dirbti – ji tiesiogiai paveikia, kiek ilgai peilis išliks aštrus. Stiklo, akmens arba keramikos lentos atrodo estetiškai, tačiau jos yra asmens priešininkės: kiekvienas pjūvis ant kieto paviršiaus šiek tiek numalšina briauną. Medinės ir plastikinės lentos yra minkštesnės už plieną, todėl asmuo truputį nėra į jas, o ne atšoka.

Medinės lentos (ypač iš ąžuolo ar beržo) yra geriausias pasirinkimas ilgam laikui – jos pakankamai tvirios, kad nedeformuotųsi, bet pakankamai minkštos, kad išsaugotų briauną. Be to, medienos struktūra natūraliai „užsidaro” po pjūvio, o tai sumažina bakterijų kaupimąsi. Plastikinės lentos tinka kasdieniui naudojimui ir lengviau plauti indaplovėje, tačiau laikui bėgant jos nugraižomos grioveliais, kur kaupias drėgmę.

Kodėl asmens forma ir plienas keičia patirtį

Ne kiekvienas peilis vienodai gerai tinka abiem judesiais. Virėjo peilis su aiškiai išlenkta asmens briauna yra sukurtas sūpavimui – jo profilis leidžia asmeniui ripuoti per lentą be pertrūkio. Tiesesnio asmens peilis, pavyzdžiui, santoku tipo, geriau dirba su traukimo judesiu ir tiksliais, tiesiais pjūviais.

Plieno kietumas paveikia, kiek ilgai asmuo išlieka aštrus tarp aslinimo kartų, ir kaip lengvai jis atsinaujina. Įdomu, kad tie patys principai – forma, briaunos kampas, plieno elgesys veikiant apkrovai – yra aktualūs ir už virtuvės ribų. Pavyzdžiui, MAŽAS VIKINGŲ KIRVIS – 2 – Labai geras kaltinis anglinis plienas yra kaltas iš anglies plieno su matomomis kalimo žymėmis, ir jo asmens geometrija yra skirta visai kitam darbui – sunkesniems, smūgio tipo griešimams, o ne smulkiam žalių daržovių grieš. Tai gerai parodo, kiek labai uždavinys lemia asmens formą: virtuvės peiliui reikalinga plona, elastinga briauna tiksliam traukimui, o kirvavai ar sunkesniam asmeniui – storesnė, tvirtesnė briauna, kuri atlaikaites trūkius.

Praktiniai patarimai kasdieniui

• Pradėkite nuo lėto judesio – greitis ateis pats, kai ranka atsimins, o ne kai ženklate sau skubėti.
• Laikykite asmenį arti produkto paviršiaus, o ne pakilusį aukštai ore – mažesnė amplitudė reiškia didesnę kontrolę.
• Reguliariai patikrinkite, ar lenta nėra perpjauta grioveliais, kur kaupias drėgmę ir bakterijas.
• Po kiekvieno naudojimo tuoj pat nuplaukite ir nusausinkite asmenį – drėgmė ant plieno greitina korozijos procesą nepaisant peilio tipo.
• Prisitaikykite peilio pasirinkimą prie uždavinio – universalus peilis tinka daugeliui, tačiau specializuotas asmuo visada dirbs efektyviau konkrečiame darbe.

Griešimo technika nėra sudėtinga mokslas, tačiau ji reikalauja sąmoningos praktikos. Kai ranka atsimins teisingą laipimą ir asmens judesį, virtuvės darbas nustops būti kova ir taps paprastu, net maloniu ritualu.

Dažnai užduodami klausimai

Koks yra skirtumas tarp sūpavimo ir traukimo griešimo?

Sūpavimo judesyje peilio galas lieka ant lentos, ir asmuo ripuoja per produktą – tinka smulkiam griešimui. Traukimo judesyje peilis traukiamas per produktą vienu judesiu – tinka mėsai ir dideliems gabalams.

Kuri pjaustymo lenta geriausia asmeniui saugoti?

Medinės lentos yra geriausias pasirinkimas – jos pakankamai minkštos, kad nenubleštų asmenį, bet pakankamai tvirios, kad nedeformuotųsi. Stiklo ir akmens lentos geriau vengi.

Kaip teisingai laikyti kitą ranką griežiant produktą?

Pirštai sulenkti į vidų, nagai nukreipti į asmenį, kad klocie atsiremtų prie peilio plokštumos – tai apsaugo pirštų galus nuo nupjaustymo.

Ar vienas peilis tinka visoms griešimo technikoms?

Ne visada. Išlenktą asmenį turintis peilis tinka sūpavimo judesyje, o tiesesnis asmuo geriau dirba su traukimo judesiu ir tiksliais pjūviais.